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昆布巻きの作り方

2008年1月1日火曜日

正月用のニシン昆布巻きは妻に代わって私が作って見る事にしました。
参考にしたのは圧力鍋に付属していた料理レシピとウェブ情報。

先ずは圧力鍋に書いてある「昆布巻き」 の作り方
昆布巻きレシピ

文字の部分を拡大すると
昆布巻きレシピ文字部

それと「昆布巻きの作り方」でGoogle検索したとき、トップに出たサイト

材料(昆布巻き約20本分)
昆布(巾7~8cm)120g かんぴょう20g 具(身欠きにしん、ごぼう、にんじん)
煮汁:日本酒カップ半杯 砂糖カップ1杯半 しょうゆ120cc 水
1 昆布はゴミを落とし、水で扱いやすいかたさにもどして、長さ20cmに切っておく。
2 かんぴょうは、水につけてもどし、塩をひとつまみふって、もんでから水洗いする。
3. 具は昆布の巾くらいに切りそろえておく。
4. 具を昆布で巻いて、中央をかんぴょうで結ぶ。昆布は炊くと膨らむのであまりきつくしない。

昆布巻きの作り方


どちらもごぼう、にんじん等の具を入れていますが、これらは全て入れないで身欠きニシンと昆布だけの昆布巻きを作ることに決定。
それに干瓢で巻かないで爪楊枝で代用。これだとシンプルなので私にも出来そう。 ニシンと昆布

左が今回使った北海道名産「日高みついし昆布」 (210グラム中140グラム使用)
右が材料と容器・用具(調味料を除く)
みついし昆布  昆布巻きの材料と容器・用具

ニシンを昆布の上に置き、巻いて行く 。 巻き終わったら爪楊枝で留める。
昆布の上にニシンを置いた所 ニシンを昆布で巻き終えた所

昆布の先端形状に注意 
ここで気が付いたのは巻き終わった先が不揃いだと楊枝で留めにくいので、昆布両端の状態を確認してから巻き始めたら良いと言う事。

 

 

 

全てまき終わりました。 それを18年間使用して来た圧力鍋に入れたのが右図。
皿の上に置いた昆布巻き  圧力釜に入れた所

ここからは落し蓋の作り方、クッキングシート(圧力釜の直径より大きい物)をほぼ正方形にカットしたら次のように折り曲げる。
クッキングシートで落し蓋作り

次の様にハサミでカット
クッキングシートをハサミで加工

広げたところ
落し蓋の完成

落し蓋とは

鍋の蓋には、鍋の内部に蒸気や熱をこもらせて温度を保つ、煮汁の蒸発を防ぐ、蒸らすなどの役割があり、その蓋をどのように使うかにより料理の仕上がりが違ってきます。料理をおいしく作るためには、鍋の蓋を上手に使い分けていくことが大切なポイントになります。

また、落し蓋がない場合にはアルミホイルやクッキングシート、和紙、キッチンペーパーなどで代用し、蒸気を逃がすように穴をあけて使用します。

東京ガス:食の生活110番Q&A: 落し蓋をする理由

醤油、出し汁、砂糖を入れ、煮だって来たら灰汁取りをする。
灰汁取り

今回は先日頂いた馬路村の「ゆずパッパ」と「ぽん酢しょうゆ」を香り付けに入れて見た。
馬路村のゆずパッパ image

灰汁が大体取れたようです。
灰汁取り後の状態
ここで味の調整。この時は味が薄かったので醤油とゆずパッパを追加した。

そこで先ほど作った落し蓋を入れる。
圧力釜内の落し蓋

ここで一気に加熱、そしておもりがくるくる回って来たら、弱火にして8分間加熱。
弱火で加熱している圧力鍋

8分が経ったので蓋を開けて見たところ。どうやら落し蓋の作り方がよかったようで、壊れていません。
加熱後の圧力鍋の中

このあと、この落し蓋を取り、蒸らしを8分間やると完成です。
その時、煮汁を昆布全体にかけながら蒸らすと味が均一化すると言う事なので、何度かそれを繰り返しながら行った。
昆布巻きの完成

この後は完成した昆布巻きを容器に移して、冷えるまで待ちます。

こんな風に盛り付けて見ました。
皿に盛りつけた昆布巻き
昆布をふんだんに使った贅沢な昆布巻きになりました。
さて肝心の味ですが、昆布の旨み成分そのものの中にニシンのエゴミが入り混じり、ゆずの香りもちょっとして正しく「マシッソヨ、マシッソヨ」でした。