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ヨーグルトを作る

2008年1月13日日曜日

我が家でヨーグルトを作るようになってから、10年以上になる。最初はヨーグルトの種なるものを買って来て作っていたのだが、結構高くつくので市販のヨーグルトからできないものかと考え作ってみたら、そこそこのものが出来たので、 この方法をずっと踏襲している。
実を言うとこのヨーグルトなるものはかつて私の担当だったのだ。それが私の腰痛の悪化と共に妻の役目になっていた。その腰痛も治ったので再開する事にした。
その間、妻は妻なりのノウハウを身に付けた。それを聞き出しつつまとめたのがこのブログ。
(1)鍋に1000mlの牛乳を入れる。
嘗ては普通タイプの牛乳を使っていたが、コレステロールが気になり今はこの低脂肪タイプを使っているのだ。
 
(2)市販の500gヨーグルトを1/3~1/2程度入れる。
以前は自家製のヨーグルトをたらい回しで種に使用していたが、段々硬くならなくなったので今の方式に変更した。
 
(3)牛乳を温める
牛乳を鍋で温める位は誰でも出来る。難しいのはどこのタイミングで火を止めるかだ。油断すると牛乳は一気に熱くなる。それでも冷ませばいいのだが、ガスと時間がもったいない。出来るだけ省エネで行こう。ポイントは鍋から湯気が上がり始める頃にある。ちょっと指を入れて見よう。人肌ちょっと位になっていたら、火を止めていい。
もし温度が高すぎるとヨーグルトが固まってしまい、失敗作となるので要注意。
※上手に出来るポイント
種になるヨーグルトを入れたら良くかきまぜると、滑らかなヨーグルトが出来上がる。温度は人肌のお燗程度がいい。熱すぎるとボツボツに低すぎると水っぽくなる。(2008/1/13追記)

(4)牛乳を容器に入れる。
ここで暖めた牛乳を容器の中に入れるのだが、予め発砲スチロールの中に容器を入れて置く。この容器の中に暖めた牛乳を一気に入れたい所だが、牛乳が垂れて来るので、半分ほどはスプーン何かで入れると良い。適当な量だけ入ったら一気にジャジャジャ~と入れる。(ここでも良く掻き混ぜる)
ここで、よく見ると泡が浮かんでいるはず。それを取り除いたら、容器の蓋と発砲スチロールの蓋を閉めておしまい。
(長年使っているので大分黒ずんで来た。このまま未だ使おう。)
 
(5)室温で放置
このままの状態で部屋の中にまる1日放置して置く。
冬になると日中の室温は16度~22度になるが問題なく出来る。
(6)完成
この時はまだ緩い感じがしたが次の日になるともっと固まっていた。

最近はもっと滑らかなヨーグルトになっています。今となってはこれは失敗作。

※ヨーグルトと牛乳の組み合わせで、出来栄えが変わります。上記のものより札幌アークス24条店で購入しているCGC 生乳100%ヨーグルトと大地の夢 牛乳が現在のところ一番です。
image 
こんな風に出来たら合格。(室温で自然放置18時間後)
このあと、冷蔵庫で保存。翌日になると更に固まります。
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2009/6/30 追記

ナベコワシ(鍋破)

2008年1月6日日曜日

先日、「鍋にするとうまいよ」と言う事でカジカに似た魚を貰った。
形姿からするとカジカの一種と思うが正式名称を知りたくて、インターネットで調べて見ることにしました。
キーワードは日高近海で捕れること、鍋にするとうまいこと。
いろいろ調べて行くとこの「全日本鍋物研究会」を言うサイトに行き着いた。
「か」行のカジカで見ると、どうもこの「ナベコワシ」らしい。

image

●上の画像は「全日本鍋物研究会」のスクリーンショットです。

そこで今度は「なべこわし」で検索、検索上位のサイトを開いて見ると次のような説明があった。

和名:トゲカジカ

冬に欠かせない北海道の代表的な料理が、味噌仕立てのカジカ鍋
北海道では数種類のカジカが獲れますが、中でも一番美味しいとされているのがこちらの「鍋こわし」の異名を持つトゲカジカです。
ちょっと寄り目気味の大きな頭と大きな口、ほっぺの部分に4本のトゲがあるのが特徴、また、ぬるぬるした魚体にウロコはみられません。お腹まだら模様があるのは別種のようです。
通常は沖合いの深いところに生息していますが、冬になると産卵のため沿岸の浅海に移動してきます。
他のカジカと比べて魚体が大きく、全長は約30~50cmで、大きなものになると70cmにもなるそうです。
頭から尻尾のヒレまでほとんどすてるところのないお魚で、特にオレンジ色のキモは絶品です。

ナベコワシ:北海道三昧 丸鮮千代水産

ほっぺの所に4本のトゲが特徴、正しくこれだ。和名のトゲカジカにぴったりの形をしている。
 image

image

正体が分かったので早速鍋にして食べて見ました。
料理法が悪いのか「鍋をかき回し、底を破る」とまでは行かなかったが、身の締まり具合はスゴイ!、これまで食べた魚のうちでは一番だ。
河豚の味はもう忘れてしまったが、これに似た味と言っても良いのかも知れない。
今後この魚が手に入る確率は低いが、もう一度食べて見たい魚である。

昆布巻きの作り方

2008年1月1日火曜日

正月用のニシン昆布巻きは妻に代わって私が作って見る事にしました。
参考にしたのは圧力鍋に付属していた料理レシピとウェブ情報。

先ずは圧力鍋に書いてある「昆布巻き」 の作り方
昆布巻きレシピ

文字の部分を拡大すると
昆布巻きレシピ文字部

それと「昆布巻きの作り方」でGoogle検索したとき、トップに出たサイト

材料(昆布巻き約20本分)
昆布(巾7~8cm)120g かんぴょう20g 具(身欠きにしん、ごぼう、にんじん)
煮汁:日本酒カップ半杯 砂糖カップ1杯半 しょうゆ120cc 水
1 昆布はゴミを落とし、水で扱いやすいかたさにもどして、長さ20cmに切っておく。
2 かんぴょうは、水につけてもどし、塩をひとつまみふって、もんでから水洗いする。
3. 具は昆布の巾くらいに切りそろえておく。
4. 具を昆布で巻いて、中央をかんぴょうで結ぶ。昆布は炊くと膨らむのであまりきつくしない。

昆布巻きの作り方


どちらもごぼう、にんじん等の具を入れていますが、これらは全て入れないで身欠きニシンと昆布だけの昆布巻きを作ることに決定。
それに干瓢で巻かないで爪楊枝で代用。これだとシンプルなので私にも出来そう。 ニシンと昆布

左が今回使った北海道名産「日高みついし昆布」 (210グラム中140グラム使用)
右が材料と容器・用具(調味料を除く)
みついし昆布  昆布巻きの材料と容器・用具

ニシンを昆布の上に置き、巻いて行く 。 巻き終わったら爪楊枝で留める。
昆布の上にニシンを置いた所 ニシンを昆布で巻き終えた所

昆布の先端形状に注意 
ここで気が付いたのは巻き終わった先が不揃いだと楊枝で留めにくいので、昆布両端の状態を確認してから巻き始めたら良いと言う事。

 

 

 

全てまき終わりました。 それを18年間使用して来た圧力鍋に入れたのが右図。
皿の上に置いた昆布巻き  圧力釜に入れた所

ここからは落し蓋の作り方、クッキングシート(圧力釜の直径より大きい物)をほぼ正方形にカットしたら次のように折り曲げる。
クッキングシートで落し蓋作り

次の様にハサミでカット
クッキングシートをハサミで加工

広げたところ
落し蓋の完成

落し蓋とは

鍋の蓋には、鍋の内部に蒸気や熱をこもらせて温度を保つ、煮汁の蒸発を防ぐ、蒸らすなどの役割があり、その蓋をどのように使うかにより料理の仕上がりが違ってきます。料理をおいしく作るためには、鍋の蓋を上手に使い分けていくことが大切なポイントになります。

また、落し蓋がない場合にはアルミホイルやクッキングシート、和紙、キッチンペーパーなどで代用し、蒸気を逃がすように穴をあけて使用します。

東京ガス:食の生活110番Q&A: 落し蓋をする理由

醤油、出し汁、砂糖を入れ、煮だって来たら灰汁取りをする。
灰汁取り

今回は先日頂いた馬路村の「ゆずパッパ」と「ぽん酢しょうゆ」を香り付けに入れて見た。
馬路村のゆずパッパ image

灰汁が大体取れたようです。
灰汁取り後の状態
ここで味の調整。この時は味が薄かったので醤油とゆずパッパを追加した。

そこで先ほど作った落し蓋を入れる。
圧力釜内の落し蓋

ここで一気に加熱、そしておもりがくるくる回って来たら、弱火にして8分間加熱。
弱火で加熱している圧力鍋

8分が経ったので蓋を開けて見たところ。どうやら落し蓋の作り方がよかったようで、壊れていません。
加熱後の圧力鍋の中

このあと、この落し蓋を取り、蒸らしを8分間やると完成です。
その時、煮汁を昆布全体にかけながら蒸らすと味が均一化すると言う事なので、何度かそれを繰り返しながら行った。
昆布巻きの完成

この後は完成した昆布巻きを容器に移して、冷えるまで待ちます。

こんな風に盛り付けて見ました。
皿に盛りつけた昆布巻き
昆布をふんだんに使った贅沢な昆布巻きになりました。
さて肝心の味ですが、昆布の旨み成分そのものの中にニシンのエゴミが入り混じり、ゆずの香りもちょっとして正しく「マシッソヨ、マシッソヨ」でした。